Сыр в питании. За или против?

В последнее время все чаще звучит мнение, что употребление в пищу молочных продуктов, в том числе сыра, желательно ограничивать. Так ли это? Нужно ли отказываться от сыра, даже если нет аллергии и непереносимости лактозы? Диетолог Ксения Андриянова уверена — он может быть частью полноценного питания, если, конечно, употреблять настоящий сыр и быть в этом умеренными. Чтобы развеять некоторые предрассудки о сыре, на помощь пришел и сырный эксперт из TRIKATA Ренарс Туменс.

• Согласно одному из популярных мнений, необходимы молочные продукты только детям — а взрослые могут без них спокойно обходиться. Ксения Андриянова, однако, отметила, что сыр — так же, как и другие молочные продукты — это ценный источник белков. Многие из содержащихся в нем аминокислот, например, триптофан, лизин, леицин — незаменимы, человеческий организм их не синтезирует. При этом сыр может послужить прекрасным их источником. Кроме того, он — один из лучших источников кальция, обеспечивая здоровье костей в любом возрасте.

• Тех, кто заботится о своем весе, нередко беспокоит количество жиров в сыре. Однако следует помнить, что указанное на упаковке число, то есть, сколько жиров содержится в 100 граммах продукта, рассчитывается из сухой массы — тех веществ, которые остаются после удаления из сыра всей воды. Сырный эксперт из TRIKATA Ренарс Туменс пояснил, что фактическое содержание жиров в сыре гораздо ниже, чем данное на упаковке, и оно зависит от содержания воды в конкретном продукте. Если вы соблюдаете диету, то совсем от сыра отказываться необязательно, хотя следует осознанно искать сыры с меньшим содержанием жира: 10—15%.

• Если в среднем взрослому человеку рекомендуется употреблять 2000 килокалорий ежедневно, то сто граммов сыра в среднем содержат 250—300 килокалорий. Диетолог также отметила, что избыточное употребление любого продукта может поспособствовать увеличению веса. Мнение, что организму тяжело переваривать сыр и что он переваривается неполноценно, необоснованно. Сыр в человеческом организме переваривается настолько же хорошо, насколько перевариваются другие продукты, содержащие белки и жиры. В сыре есть нерастворимая клетчатка, а потому нет причины считать, что он может перевариваться неполноценно.

• Есть мнение, что белки и углеводы не рекомендуется употреблять одновременно, в один прием пищи. Значит ли это, что греческий салат и закуски, в которых есть сыр и виноград — вредны для здоровья? Диетолог утверждает, что запрет на одновременное употребление продуктов и с белками, и с углеводами основывается на теории раздельного питания, которая с научной точки зрения неверна. Человеческий организм работает с умом и может разобраться с разными питательными веществами одновременно. Поэтому сыр с овощами или фруктами образует прекрасную комбинацию из белков, витаминов и клетчатки.

• В отличие от страдающих аллергией к молоку, которым сыр употреблять в пищу нельзя совсем, люди с непереносимостью лактозы могут есть сыр, который ее не содержит. Лактоза — это молочный сахар, который перерабатывается во время созревания сыра содержащимися в нем бактериями. Сырный эксперт Ренарс Туменс рассказал, что при созревании сыра лактоза разлагается, и если созревание ведется в соответствии с рецептурой, то бактерии перерабатывают всю лактозу в сыре за 35 дней. В сыре, который выдерживался дольше 40 дней, лактозы фактически нет.

Здесь невольно возникает вопрос, насколько верно утверждение, что чем старше сыр, тем он лучше. Сырный эксперт пояснил, что это зависит от сорта сыра. У каждого сорта сыра есть свое минимальное и максимальное время созревания — если его превысить, то сыр просто начнет стареть. Например, для сыров типа пармезана допустимое время созревания — до трех лет, а для швейцарских сыров — в среднем два-три месяца. В свою очередь, созревание свежих сыров происходит всего за несколько дней, а потому связи между возрастом и качеством у них нет.

Неправда и то, что сыр становится желтым из-за того, что в него добавляют деревенские яйца — яйца в ферментированные сыры не добавляют совсем. Цвет сыра образуется находящимися в нем жирами — поэтому российский сыр, с его 50% жиров, будет всегда желтее голландского, в котором жиров 45%. Большинство из продаваемых в магазинах сыров с выраженно желтым цветом, скорее всего, подкрашиваются с помощью пищевых красителей. По рецепту, например, для голландского сыра в зимние месяцы, когда коров не выпасают, допустим и очень бледный желтоватый цвет.

Тем, кто беспокоится о добавляемых в сыр растительных жирах и других нездоровых веществах, эксперты рекомендуют внимательно исследовать этикетку. Во-первых, ответственные производители всегда заботятся о качестве своего сыра — поэтому на упаковке всегда будет указан состав продукта. Во-вторых, в нашей стране действуют строгие правила маркировки — сыр с добавленными растительными жирами не может называться сыром, такие продукты должны называться «сырными изделиями».

Информация о Siera akadēmija

TRIKATA Siera akadēmija — это виртуальная школа, которая дает возможность узнать больше о сыре, его истории, классификации, разновидностях, рецептах, интересных фактах, а также оценить свои знания, выполнив тест, состоящий из нескольких уровней. Siera akadēmija — это инициатива марки сыров TRIKATA, имеющая целью популяризацию сырной культуры в Латвии и информирование общества о полезных качествах продукта и его употреблении в повседневной жизни. Siera akadēmija доступна каждому с октября 2013 года на сайте www.trikatasieraakademija.lv.

Дополнительная информация

Алисе Бирзниеце

Бренд-менеджер SIA Latvijas piens